Les héliantis sont des cousins des topinambours. “Héliantus stromosus” et “Héliantus tuberosus” sont de la même famille botanique(astéraccées) mais pas de la meme tribu. Vous retrouvez dans ces deux tubercules la saveur des fonds d’artichauts d’où le nom anglais de “Jérusalem artichaut”. La texture de l’hélianti est plus ferme que celle de son cousin. Vous pourrez les cuire à l’eau salée pendant 25 minutes environ et les déguster en salade ou sautés à la poêlequelques minutes. On peut aussi réaliser des purées comme avec les topinambours.

Pour les passionnés de cuisine et de légumes racines, je vous conseille de vous procurer le dernier livre écrit par la cuisinière d’Annecy, Laurence Salomon , s’intitulant “RACINES - Du raifort au navet du Pardailhan”. Vous y trouverez mille et une astuces pour cuisiner ces curiosités légumières en alliant plaisir et santé.

Bonne cuisine et à très vite!

Joël

Préparation : 20 min
Cuisson : 40 à 45 min

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 1 belle botte de cresson
- 3 pommes de terres charlotte
- 1 oignons jaunes
- thym
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 bouillon cube
- 1 litre d’eau environ

Préparation :

Laver, nettoyer le cresson pour enlever les trop grosses tiges.
Eplucher les pommes de terre, et les détailler en cubes.
Dans une grande casserole, mettre le beurre à chauffer. Ajouter le cresson, les pommes de terre, l’oignon hachée grossièrement et le thym.
Laisser le cresson ramollir et ajouter l’eau et le bouillon cube.
Il faut que l’eau recouvre les légumes d’au moins 2 cm.
Arrêter la cuisson, lorsque les pommes de terre sont très tendres et s’écrasent avec une cuillère en bois.
Une fois la préparation tiédie, enlever et garder un peu de bouillon.
Mixer les légumes et rajouter le bouillon mis de côté, pour obtenir la consistance désirée.

Le cresson, que nous vous proposons cette semaine dans les paniers Fraicheur, est connu depuis l’antiquité et réputé comme reconstituant efficace, l’histoire raconte que lors de l’un de ses fréquents séjours à Vernon, en l’été 1261, alors qu’il avait faim et soif, le roi Saint-Louis consomma une salade de cresson et s’en trouva si bien qu’il accorda aussitôt à cette petite ville de l’Eure le privilège de faire figurer trois bottes de cresson sur ses armoiries.

Le cresson est un des légumes verts les plus riches en minéraux, en antioxydants et en vitamines. Il apporte très peu de calories mais c’est un véritable fortifiant naturel en raison de la combinaison de fer et d’acide folique et de la présence de vitamine C. C’est donc sans doute le bon moment pour en consommer !

Le cresson est disponible huit mois par an (fin août à fin avril). Sa saveur piquante est inimitable.
Il peut être utilisé seul ou dans les salades composées; il peut être accommodé en velouté, ou en soupes avec des pommes de terre. Cuit, il a les mêmes apprêts que l’épinard.
Afin de le préparer, nous vous conseillons de procéder de la façon suivante : Équeuter la botte en coupant au dessus du lien. Laver avec de l’eau additionnée de quelques gouttes de vinaigre et bien essorer. Ce qui n’est pas utilisé aussitôt après le lavage, sera mis au frigidaire dans une boite ou un sachet de plastique bien étanche. Cette préparation se fait rapidement après la réception de votre panier pour une bonne conservation.

Nous sommes toujours heureux de vous proposer des produits sains, naturels et de saison.
Amélie de l’équipe tousPrimeurs

Nous vous proposerons ici deux variantes de recettes pour les flans de potirons  

- Flan de potiron & pommes de terre à la crème de fenouil
- Flan de potiron & pommes de terre & fromage de brebis frais à la crème de fenouil

-Temps de réalisation: 1 heure environ

Les aliments et ingrédients pour deux personnes:
- 1 Kg de potiron
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni (laurier, thym et trois queues de persil)
- gros sel, poivre, noix de muscade râpée

- 1 à 2 pommes de terre moyennes
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni (laurier, thym et trois queues de persil)
- 20 cl de lait
- Gros sel, poivre et noix de muscade râpée

La crème réduite de fenouil:
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 1 demi bulbe de fenouil
- sel & poivre

L’appareil à crème salée pour 400 grammes environ de purée de légumes:
- 1 œuf
- 2 jaunes d’œuf
- 5 cl de crème fraîche liquide (pour le potiron, choux rave, topinambour) C’est 10 cl pour les flans de carotte, choux fleur, brocoli, céleri et épinards)
- Sel & poivre

Quelques feuilles de cerfeuil pour la présentation.
C’est parti:
La cuisson du potiron:
- Couper votre potiron en deux ou en quatre.

- Enlever la peau à l’aide d’un couteau à légume.
- Tailler votre potiron en cubes de 4cm de côté environ.

- Les cuire dans une casserole d’eau avec 3 cm d’eau au dessus des pommes de terre, ajouter une gousse d’ail sans son germe, un bouquet garni, saler, poivrer, muscader et laisser cuire 20 à 25 minutes environ après ébullition.
- Les égoutter.

- Les passer à la presse purée.
- Les passer à la passoire étamine avec l’ail écrasé.

- Egoutter quelques minutes la purée de potiron.
- Ajouter la purée dans une casserole, sur un feu moyen et faire s’évaporer le surplus d’eau, sécher la purée.

- Réserver votre purée de potiron qui aura bien diminué dans un récipient.

La garniture du potiron:
- Tailler une grosse mirepoix (petits cubes de 5 mm) de potiron et la cuire dans une casserole d’eau bouillante, salée, poivrée et muscadée durant 5 minutes environ puis ajouter de l’eau froide pour arrêter la cuisson, égoutter et réserver dans un récipient.

La cuisson des pommes de terre purée:
- Laver, éplucher vos pommes de terre et laver les une nouvelle fois.
- Les ajouter dans une casserole avec de l’eau et le lait jusqu’à 3 cm d’eau au dessus des pommes de terre avec une gousse d’ail, le bouquet garni, sel, poivre et muscade râpée et les cuire durant 20 à 25 minutes.
- Les égoutter et les passer à la presse purée et les réserver dans un récipient.

La cuisson du fenouil:
- Laver et tailler votre fenouil, émincer les tiges pour la présentation finale.
- Cuire votre fenouil dans de l’eau salée durant 10 à 12 minutes environ. Après ébullition.
- L’égoutter et le passer à la passoire étamine pour en faire une purée, la réserver dans un récipient.

La garniture de fenouil:
- Cuire les tiges de fenouil émincées à part, une fois cuites, ajouter de l’eau froide dans votre casserole pour arrêter la cuisson puis les égoutter et. Les réserver dans un récipient.
Mélanger la purée de potiron avec celle des pommes de terre et les passer à la passoire étamine pour bien l’homogénéiser et les réserver dans un récipient.

L’appareil à crème salée:
- Mélanger et battre l’œuf avec les jaunes d’œufs et la crème fraîche liquide et on appelle cela un appareil en cuisine …

Réaliser vos flans:
- Mélanger le duo de purée de potiron et pommes de terre avec l’appareil à crème salée, bien homogénéiser le tout.
Pour le flan de potiron au fromage de brebis frais, ajouter le fromage en miette pour mieux le mélanger aux purées.
- Remplir vos ramequins au préalablement beurrer avec un petit rond de papier sulfurisé ou d’aluminium dans le fond lui aussi beurré.

- Les faire cuire dans un plat ou sauteuse, casserole pouvant aller au four, au bain marie avec de l’eau bouillante avec un rond de papier aluminium dans poser au fond du plat ou sauteuse…. (N’oublier pas d’avoir fait bouillir votre eau avant !)
- Le four doit être à 200 °C ! Laisser cuire entre 15 et 20 minutes selon le diamètre de vos ramequins.

Préparer votre crème réduite au fenouil et réchauffer la garniture de présentation.
- Ajouter la crème fraîche liquide dans une casserole pour la faire réduire d’un tiers et ajoutez-y au final votre purée de fenouil, saler et poivrer au dernier moment !

- Faites bouillir de l’eau légèrement salée dans deux petites casseroles et à ébullition, ajouter vos garnitures pour les ressortir 30 secondes après juste au moment du dressage de vos assiettes ou de votre plat.

Sortir vos ramequins de flans cuits, les démouler, ajouter la crème de fenouil et vos garnitures de présentation sans oublier des petits cubes émincés de fromages de brebis frais à ajouter sur les flans au potiron & pommes de terre & brebis. Servez !

Gilles Lamy
cuisine@coursdecuisinechezvous.fr
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