A propos des paniers que nous vous avons préparés cette semaine je me dois de vous parler et de vous expliquer le “vécu” des légumes les composant et oser vous dévoiler quelques secrets de fabrication de ces derniers!
Tout d’abord vous avez pu remarquer que le printemps s’annonçait par l’arrivée des premiers radis maraichers poussés sous nos grands abris sans chauffage. Sur l’exploitation aucune culture n’est d’ailleurs forcée par apport de chaleur produite par la combustion d’hydrocarbure ni produite en hors sol (culture hydroponique) à l’aide de solutions nutritives comme cela se pratique de plus en plus pour des questions de couts de production et d’homogénéité des formes et des couleurs. Et même si les distributeurs qui commercialisent ces “produits” affirment alimenter correctement à moindre frais de nombreux consommateurs, je n’ai jamais pu me résoudre, gourmand que je suis, à produire de cette manière. De plus il m’est apparu de longue date qu’une plante potagère qu’on laissait se développer à son rythme présentait une aptitude plus grande à surmonter et tolérer les attaques des parasites (insectes comme champignons). Même si je ne partage pas l’enthousiasme de certains quand on m’interroge sur les productions issues de l’agriculture appelée “biologique”, je ne suis pas, loin s’en faut, le chantre des matières phytosanitaires! Mais mon propos aujourd’hui n’est pas de vous donner mon analyse détaillée des avantages et des inconvénients des différents modes de cultures de légumes dans notre région,il me faudrait plusieurs heures pour le faire et le passionné que je suis risquerait de vous lasser.
Pour illustrer ma démarche dans la préparation de cette semaine, je choisirais la botte de mini oignons blancs fraîchement récoltés pour vous parvenir au summum de leur saveur. Vous avez sans doute remarqué que les feuilles étaient peu luxuriantes. En effet nous essayons depuis plus de quatre saisons de découvrir la meilleure méthode pour retarder voire échapper aux attaques d’un champignon parasite de l’oignon de type “mildiou”. Je pense que sans avoir systématiquement recours aux fongicides autorisés sous conditions d’emploi à respecter nous pourrons obtenir des productions esthétiquement moins parfaites quoique de bonne qualité tout en diminuant de manière significative voire spectaculaire l’emploi d’intrants phytosanitaires. Pour résumé libérons la plante des contraintes induites par une culture trop “forcée” sans pour autant l’abandonner à son triste sort mais en se contentant de l’accompagner jusque dans vos (nos) assiettes.
Je voulais également vous parler de cette première rhubarbe issue de souches sélectionnées depuis plusieurs générations. Pendant ce premier mois de production vous n’aurez pas besoin de retirer la peau rosée, coupez simplement les deux extrémités, puis sectionnez la partie restante en tronçons de quelques centimètres. Pour en faire une compote, déposez les morceaux obtenus dans une casserole et démarrez votre cuisson à feu doux sans ajouter d’eau. C’est inutile avec cette rhubarbe qui réduit en rendant suffisamment d’eau pour ne pas attacher, vous ne feriez qu’allonger le temps de cuisson nécessaire à cette réduction. Ajoutez la quantité de sucre correspondant à votre goût dans les 5 dernières minutes de cuisson. Celle ci durera 15 à 20 minutes, vous l’arrêterez au stade qui conviendra le mieux(plus ou moins “caramélisée”). Si vous voulez en faire une tarte, laissez la dégorger pendant au moins deux heures en l’ayant auparavant sucrée. Le sucre prendra très vite la place de l’eau contenu dans les tissus de la rhubarbe. Déposez ensuite vos morceaux sur votre pâte sur laquelle un “appareil”(sucre, jaune d’œuf et farine mélangés) aura été répandu. Puis cuisez et régalez vous!
Un grand nombre d’entre vous auront pu découvrir la pimprenelle, herbe à la saveur de noix, qui peut accompagner et parfumer vos salades. Certains n’auront pas cette opportunité car suite à une erreur dans le comptage à la récolte nous avons du la remplacer par une botte de ciboulette de Chine que vous apprécierez pour sa saveur d’ail.
Cette semaine n’hésitez pas à faire fondre vos épinard dans une noisette de beurre à la poêle à feu doux pendant 10 minutes, couverts pour qu’ils conservent au maximum leurs qualités organoleptiques. Servez les directement dans l’assiette ils seront d’autant plus appétant que vous ne les aurez pas “massacrés” pendant la cuisson!!!
Si vous aimez les choux fleurs crus ou à peine cuits il ne faut pas hésiter, ceux ci sont très doux et fondront dans la bouche.
Je profite de cet article pour prier ceux qui m’avaient posé des questions à propos de mes méthodes de culture d’excuser le long laps de temps qu’il m’aura fallu pour leur donner quelques éléments de réponse. Néanmoins je suis persuadé que ceux qui choisissent chaque semaine un panier chez un des producteurs franciliens partenaires de Tousprimeurs peuvent après plusieurs “découvertes” comprendre et imaginer la minutie et le savoir faire de celui ou celle qui a réalisé cet ensemble saisonnier. Croyez moi c’est plus qu’un simple panier de légumes ou de fruits, riche de toute la diversité de nos productions, que nous vous proposons. Ces compositions renouvelées chaque semaine au gré des saisons devraient vous permettre de respecter un certain équilibre alimentaire, vous faire découvrir des espèces peu ou pratiquement plus exploitées de nos jours et peut être pour certains vous réconcilier avec des productions légumières vous rappelant de mauvais souvenirs des cantines scolaires!!!!!
A très vite sur ce forum pour cultiver ensemble notre jardin,
Joël Thiébault
