Le cresson, que nous vous proposons cette semaine dans les paniers Fraicheur, est connu depuis l’antiquité et réputé comme reconstituant efficace, l’histoire raconte que lors de l’un de ses fréquents séjours à Vernon, en l’été 1261, alors qu’il avait faim et soif, le roi Saint-Louis consomma une salade de cresson et s’en trouva si bien qu’il accorda aussitôt à cette petite ville de l’Eure le privilège de faire figurer trois bottes de cresson sur ses armoiries.

Le cresson est un des légumes verts les plus riches en minéraux, en antioxydants et en vitamines. Il apporte très peu de calories mais c’est un véritable fortifiant naturel en raison de la combinaison de fer et d’acide folique et de la présence de vitamine C. C’est donc sans doute le bon moment pour en consommer !

Le cresson est disponible huit mois par an (fin août à fin avril). Sa saveur piquante est inimitable.
Il peut être utilisé seul ou dans les salades composées; il peut être accommodé en velouté, ou en soupes avec des pommes de terre. Cuit, il a les mêmes apprêts que l’épinard.
Afin de le préparer, nous vous conseillons de procéder de la façon suivante : Équeuter la botte en coupant au dessus du lien. Laver avec de l’eau additionnée de quelques gouttes de vinaigre et bien essorer. Ce qui n’est pas utilisé aussitôt après le lavage, sera mis au frigidaire dans une boite ou un sachet de plastique bien étanche. Cette préparation se fait rapidement après la réception de votre panier pour une bonne conservation.

Nous sommes toujours heureux de vous proposer des produits sains, naturels et de saison.
Amélie de l’équipe tousPrimeurs

Nous vous proposerons ici deux variantes de recettes pour les flans de potirons  

- Flan de potiron & pommes de terre à la crème de fenouil
- Flan de potiron & pommes de terre & fromage de brebis frais à la crème de fenouil

-Temps de réalisation: 1 heure environ

Les aliments et ingrédients pour deux personnes:
- 1 Kg de potiron
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni (laurier, thym et trois queues de persil)
- gros sel, poivre, noix de muscade râpée

- 1 à 2 pommes de terre moyennes
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni (laurier, thym et trois queues de persil)
- 20 cl de lait
- Gros sel, poivre et noix de muscade râpée

La crème réduite de fenouil:
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 1 demi bulbe de fenouil
- sel & poivre

L’appareil à crème salée pour 400 grammes environ de purée de légumes:
- 1 œuf
- 2 jaunes d’œuf
- 5 cl de crème fraîche liquide (pour le potiron, choux rave, topinambour) C’est 10 cl pour les flans de carotte, choux fleur, brocoli, céleri et épinards)
- Sel & poivre

Quelques feuilles de cerfeuil pour la présentation.
C’est parti:
La cuisson du potiron:
- Couper votre potiron en deux ou en quatre.

- Enlever la peau à l’aide d’un couteau à légume.
- Tailler votre potiron en cubes de 4cm de côté environ.

- Les cuire dans une casserole d’eau avec 3 cm d’eau au dessus des pommes de terre, ajouter une gousse d’ail sans son germe, un bouquet garni, saler, poivrer, muscader et laisser cuire 20 à 25 minutes environ après ébullition.
- Les égoutter.

- Les passer à la presse purée.
- Les passer à la passoire étamine avec l’ail écrasé.

- Egoutter quelques minutes la purée de potiron.
- Ajouter la purée dans une casserole, sur un feu moyen et faire s’évaporer le surplus d’eau, sécher la purée.

- Réserver votre purée de potiron qui aura bien diminué dans un récipient.

La garniture du potiron:
- Tailler une grosse mirepoix (petits cubes de 5 mm) de potiron et la cuire dans une casserole d’eau bouillante, salée, poivrée et muscadée durant 5 minutes environ puis ajouter de l’eau froide pour arrêter la cuisson, égoutter et réserver dans un récipient.

La cuisson des pommes de terre purée:
- Laver, éplucher vos pommes de terre et laver les une nouvelle fois.
- Les ajouter dans une casserole avec de l’eau et le lait jusqu’à 3 cm d’eau au dessus des pommes de terre avec une gousse d’ail, le bouquet garni, sel, poivre et muscade râpée et les cuire durant 20 à 25 minutes.
- Les égoutter et les passer à la presse purée et les réserver dans un récipient.

La cuisson du fenouil:
- Laver et tailler votre fenouil, émincer les tiges pour la présentation finale.
- Cuire votre fenouil dans de l’eau salée durant 10 à 12 minutes environ. Après ébullition.
- L’égoutter et le passer à la passoire étamine pour en faire une purée, la réserver dans un récipient.

La garniture de fenouil:
- Cuire les tiges de fenouil émincées à part, une fois cuites, ajouter de l’eau froide dans votre casserole pour arrêter la cuisson puis les égoutter et. Les réserver dans un récipient.
Mélanger la purée de potiron avec celle des pommes de terre et les passer à la passoire étamine pour bien l’homogénéiser et les réserver dans un récipient.

L’appareil à crème salée:
- Mélanger et battre l’œuf avec les jaunes d’œufs et la crème fraîche liquide et on appelle cela un appareil en cuisine …

Réaliser vos flans:
- Mélanger le duo de purée de potiron et pommes de terre avec l’appareil à crème salée, bien homogénéiser le tout.
Pour le flan de potiron au fromage de brebis frais, ajouter le fromage en miette pour mieux le mélanger aux purées.
- Remplir vos ramequins au préalablement beurrer avec un petit rond de papier sulfurisé ou d’aluminium dans le fond lui aussi beurré.

- Les faire cuire dans un plat ou sauteuse, casserole pouvant aller au four, au bain marie avec de l’eau bouillante avec un rond de papier aluminium dans poser au fond du plat ou sauteuse…. (N’oublier pas d’avoir fait bouillir votre eau avant !)
- Le four doit être à 200 °C ! Laisser cuire entre 15 et 20 minutes selon le diamètre de vos ramequins.

Préparer votre crème réduite au fenouil et réchauffer la garniture de présentation.
- Ajouter la crème fraîche liquide dans une casserole pour la faire réduire d’un tiers et ajoutez-y au final votre purée de fenouil, saler et poivrer au dernier moment !

- Faites bouillir de l’eau légèrement salée dans deux petites casseroles et à ébullition, ajouter vos garnitures pour les ressortir 30 secondes après juste au moment du dressage de vos assiettes ou de votre plat.

Sortir vos ramequins de flans cuits, les démouler, ajouter la crème de fenouil et vos garnitures de présentation sans oublier des petits cubes émincés de fromages de brebis frais à ajouter sur les flans au potiron & pommes de terre & brebis. Servez !

Gilles Lamy
cuisine@coursdecuisinechezvous.fr
01 30 82 49 01
06 22 98 22 91

Les aliments et ingrédients:
- 1 beau céleri rave tousPrimeurs

- 1 belle pintade fermière (www.bon-boucher.com)
- 1 beau bouquet garni (laurier, thym, petites tiges de fenouil ou de persil)
- 5 cl d’huile d’olive
- 5 cl d’huile de pépin de raisin
- gros sel, sel fin, poivre

C’est parti:
La pintade fermière:
- Sortir votre pintade fermière une demi-heure avant son marquage en cuisson.
- Allumer votre four, thermostat 7 (200 à 220 °c).
- Ajouter votre pintade  sur le dos dans une cocotte en fonte ou émaillée.
- Ajouter votre bouquet garni dans la pintade.
- Saler et poivrer la pintade
- Ajouter l’huile d’olive avec un peu d’huile de pépins de raisins.
- Mettre votre cocotte non couverte au four et retourner plusieurs fois votre pintade dans son huile et sa graisse fondue. Laisser cuire 40 minutes environ (20 minutes sur le dos et 10 et 10 minutes retournée sur les ailes).

- Vérifier la cuisson de votre pintade en la basculant sur son croupion, s’il ne sort pas de sang, c’est cuit ! Ouvrer votre four et la laisser reposer 15 à 20 minutes, le temps que vous réaliser la cuisson des frites de céleri rave.

Les frites de céleri rave:
- Eplucher votre céleri avec un économe ou si vous trouvez cette tache trop difficile, au couteau office ou à défaut, au couteau à légume & couteau Chef après avoir coupé en deux votre céleri.

- Couper en deux votre céleri puis en tranches larges de 1 cm puis en frites régulières.

- Faire chauffer votre huile de pépins de raisin dans une poêle et y ajouter la moitié de vos frites de céleri rave, bien les saisir, les retourner deux ou trois fois, ajouter-y deux belles cuillère à soupe de graisse  de pintade fondue et couvrez votre poêle à feu moyen durant deux à trois minutes. Vérifier la cuisson des frites de céleri rave et égoutter les dans une passoire, saler, poivrer et dresser-les avec la pintade.

Pour ceux qui veulent  réaliser un jus de pintade ?
C’est parti:
- Préparer une garniture aromatique:
- 80 grammes d’oignons- 80 grammes de carottes
- Thym & laurier
- 30 cl d’eau

- Eplucher et tailler votre garniture aromatique en tout petit dés (fine mirepoix)
- Réserver votre pintade au chaud, dans votre four, dans un plat à gratin à une température de 45 °c environ.
- Ajouter la garniture aromatique dans la marmite et la graisse de pintade fondue et pincer les sucs sur un feu de votre gazinière ou plaque électrique durant 3 à 4 minutes environ.
- Dégraisser et ajouter votre eau avec une feuille de laurier et quelques brindilles de thym.
- Laisser réduire d’un tiers.
- Passer  votre jus de pintade au chinois & passoire étamine, votre jus de pintade est prêt à servir.

Bon appétit,

Chef Gilles Lamy- Cours de Cuisine chez Vous -

Le chou-fleur et le cerfeuil, c’est excellent !

Les aliments et ingrédients pour 6 personnes:

- 450 grammes de chou-fleur, blanc et violet
- 1 gousse d’ail pour ceux qui veulent !
- 1 œuf entier
- 2 jaunes d’œuf
- 10 cl de crème fraîche liquide
-Gros sel,  sel, poivre, muscade râpée
- 1 botte de cerfeuil
- 6 cl d’eau
- 30 cl de crème fraîche épaisse
- sel, poivre

C’est parti:
- Laver votre ou vos chou-fleur
- Tailler-le en morceaux grossiers
- Les faire cuire 6 à 8 minutes dans une eau salée (gros sel) avec la gousse d’ail si vous avez choisi cette option.
- Egoutter les morceaux de chou-fleur cuits et les  passer au presse légumes.
- Passer votre purée de chou-fleur à la passoire étamine à l’aide d’une marise ou d’une cuillère en bois ou inox.
-  La réserver dans une passoire pour que les morceaux de chou-fleur cuits puissent égoutter leur eau.
L’appareil à crème prise salé:
- Réunir dans une calotte en inox ou un saladier, l’œuf, les jaunes d’œufs, la crème fraîche liquide, saler, poivrer, muscader et mélanger le tout.
- Ajouter cette préparation sur la ou les purées de chou-fleur et mélanger le tout.
NB: vous pouvez intégrer à cette préparation des petits morceaux de chou-fleur cuit, c’est plus sympa.

- Préparer vos ramequins en y glissant au fond, une rondelle de papier sulfurisé ou à défaut, de papier aluminium.
- Beurrer vos ramequin et le papier sulfurisé ou d’aluminium à l’aide d’un pinceau et du beurre fondu ou de l’huile d’olive pour certains.
- Ajouter de l’eau bouillante dans les sauteuses dans lesquels vous placerez vos ramequins pour une cuisson au bain-marie.
- Placer vos sauteuses dans un four à 180 & 200 °c durant 10 à 12 minutes.

- Réaliser la crème de cerfeuil:
-  Dans une casserole, faire suer dans du beurre ou un peu d’huile de pépins de raisin vos têtes de cerfeuil (feuilles et petites tiges du haut) durant 3 minutes.
- Ajouter un peu d’eau et laisser  frémir deux minutes.
- Mixer le tout.
- Faire réduire votre crème fraîche épaisse + 5 cl d’eau, d’un tiers dans une autre casserole .
- Ajouter le cerfeuil mixé à la crème réduite et assaisonner, sel & poivre.

On poursuit avec les flans de chou-fleur:
- Vérifier la cuisson avec un petit couteau office en piquant un flan, si la lame ressort sans aucune trace de flan, c’est que c’est cuit !
- Retirer les sauteuses du four et les ramequins des sauteuses.
- Dresser vos assiettes en retournant un à un vos flans et y ajouter vos éléments de décoration et en ajoutant la crème de cerfeuil.

Bon appétit,

Gilles

Ingrédients pour 6 personnes :

6 Blancs de pintade fermière
3 Coings
6 Endives
20 cl de Jus de volaille
Sel
Poivre
1 Paquet de feuilles de brick
2 Oignons ciselés
50 gr de Beurre
5 cl de Crème
Sucre

Préparation :

- Eplucher les coings et les tailler en 12 ou 16 morceaux selon leur taille et retirer l’intérieur.
- Poêler les pintades des deux côtés au beurre, en les colorant légèrement. Les disposer sur une plaque de four.
- Dans la poêle chaude, ajouter les morceaux de coings et l’oignon ciselé ; faire revenir et déglacer avec le jus de volaille.
- Cuire pendant 5 mn, puis rassembler la garniture coing et les suprêmes de pintades colorées sur une plaque.
- Mettre au four à 180°C  durant 10 mn environ. Récupérer le jus de cuisson de la plaque, le filtrer et le faire réduire. En fin de réduction, ajouter la crème liquide. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

- Laver et émincer les endives.
- Dans une poêle chaude, poêler les endives avec du beurre. A mi-cuisson, ajouter une pincée de sucre pour retirer l’amertume et les caraméliser. Rectifier l’assaisonnement. Égoutter.
- Sur une plaque, étaler une feuille de brick. Disposer au centre un petit dôme d’endives caramélisées. Refermer la feuille en réalisant un petit cube.
- Disposer les cubes de brick d’endives sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et enfourner à four chaud 180°C jusqu’à l’obtention d’une légère coloration brune. Retirer alors du four.

- Dans une assiette, disposer un suprême de pintade rôti aux coings, un trait de jus de cuisson et un croustillant d’endives.
- Bonne dégustation.