Aujourd’hui en répondant à Delphine qui découvrait mes légumes ces derniers jours, j’espère éclairer certains d’entre vous sur ces végétaux trop peu usités malgré leurs qualités gustatives et diététiques.
Et pour traiter de suite le sujet qui tracasse Delphine: Je vais vous parler de ce drôle de chou: Le chou - rave, improprement appelé ainsi puisque c’est l’hypertrophie de la tige et non sa rave (racine) qui nous offre cette boule végétale pauvre en calories mais bien pourvue en potassium et en vitamines C. En effet il ne s’agit pas d’un légume-racine car si racine il y a, elle est très fine et se situe en dessous de cette boule blanche ou violette. Bien que très prisé de nos jours dans le nord de l’Europe, il n’y est apparu qu’au XV em siècle. Un légume similaire est cependant décrit par Pline vers 70 avant JC.
Les verts sont d’une saveur très douce proche du chou blanc, les violets rappellent le léger “poivré”des petits navets nouveaux de Printemps. Après les avoir débarrassés de leurs feuilles, épluchez les car la peau est la seule partie ligneuse de la partie comestible. Vous pouvez les manger crus râpés ou coupés en fines lamelles à la mandoline. Ils peuvent être cuits soit à la vapeur, soit autour d’un rôti à la cocotte, soit à l’étuvée après les avoir jetés dans une sauteuse où vous avez préalablement fait mousser du beurre. Après les avoir enduits de beurre, versez un bouillon de volaille en plusieurs fois et ajoutez si vous en avez sous la main, un peu de truffe émincée.Pour ce qui concerne le fenouil, nous sommes également en présence d’un très ancien légume. Sa forme sauvage était déjà pleine d’intérêts pour les grecs qui lui attribuaient des vertus amincissantes. Pline l’ancien l’utilisait dans de nombreux remèdes mais c’est à la Renaissance que les Italiens sélectionnèrent la plante à bulbe que nous connaissons avec sa douce saveur. En plus de ce gout délicat il a l’avantage d’avoir une forte teneur en fer, en calcium et en vitamine C. Pour ce qui est de l’utilisation du feuillage, vous pouvez vous en servir pour réaliser des papillotes avec des poissons à chair blanche afin de les parfumer. Vous pouvez également réaliser des marinades avec ces tiges odorantes.
A bientôt pour d’autres découvertes dans les semaines qui viennent!
Joël Thiébault
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