Saisonnalité, fraîcheur, production locale non intensive utilisant des techniques économes en énergie: voila de quoi réjouir les “locavores” franciliens mais aussi ceux qui, las des produits hors saison sans gout ni saveur, aiment découvrir les productions régionales au mieux de leur forme!
De nos jours beaucoup de nos grands cuisiniers ont compris qu’il ne suffisait pas de placer les légumes en pôle position dans leurs intitulés et leurs menus, il leur fallait avant tout résister à la tentation d’utiliser cette offre abondante de luxueux végétaux venus souvent de contrées lointaines et cela quelque soit la saison. C’est à la fois une prise de conscience que nos légumes peuvent être la base de plats savoureux nous donnant du plaisir à les redécouvrir mais aussi la démonstration qu’une production locale a plus de chance d’être fraîchement récoltée et d’avoir conservé ses qualités gustatives. Bien évidement pour exprimer tout le potentiel d’une variété potagère, le maraîcher devra observer et comprendre tous les phénomènes intervenants tout au long de la culture et qui finalement seront essentiels pour obtenir une production parfois “gustativement” exceptionnelle!
En ce début mars, voulant oublier au plus vite les rigueurs de l’hiver, les consommateurs que nous sommes sont impatients de croquer les premiers radis cerises et de faire “tomber” dans une poêle leurs tendres feuilles mais il nous faudra attendre la fin de ce mois et leur laisser ainsi le temps de devenir “délicieux”. Point ne servirait de les “booster”pour obtenir des plantes sans saveur, sans croquant et se fanant au moindre coup de vent.
Avril sera donc pour nos productions régionales celui des premières bottes de radis , de navets, de jeunes carottes “crayons”, des petits épinards fondants, des jeunes choux raves, des choux pointus et d’autres pousses de salades qui feront la fête dans nos assiettes!!!!
En attendant profitons des saveurs puissantes de nos carottes poussées dans nos limons fins, du parfum de ce persil racine ou de ce panais s’adoucissant de semaine en semaine sous l’action du froid, n’hésitons pas à dévorer ces poireaux fondants que je cultive toujours de manière traditionnelle sans rechercher ces grands “fûts” blancs, caractéristiques des variétés hybrides, très fibreux que l’on a vu apparaitre depuis quelques années pour des raisons de rendement.
Cuisez vos betteraves “Tonda di Chioggia”, blanches zébrées de rose, à la vapeur, en papillottes ou mieux encore en croûte de sel. Servez les coupées en quartier sur un vieux vinaigre balsamique et vous m’en direz des nouvelles!
Profitez des dernières rosettes de nos mâches vertes, des petites salades hivernales avantageusement agrémentées de jeunes pousses de roquette ou de mizuna. Cette dernière, cousine de la précédente, a une saveur moins brutale que celle-ci mais plus “longue” en bouche.
J’espère avoir apporté une réponse à ceux qui commandent régulièrement mes produits sur le site de “tousprimeurs.com” et qui s’étonnent qu’à trois reprises cet hiver j’ai du remplacer des légumes proposés trois semaines d’avance et qui le moment venu manquaient ou n’étaient pas au niveau de qualité que je souhaitais. Je prie ces personnes d’excuser ces modifications de dernières minutes et j’espère qu’elles comprendront que pour tendre vers l’optimum de qualité il faut souvent se remettre en cause et ne pas se laisser aller à la facilité qui consisterait à ne se fier qu’ à l’aspect général du produit!
Merci de m’avoir lu et pour ceux qui voudraient des explications supplémentaires vous pouvez me joindre par mail à: joel.thiebault@wanadoo.fr.
A très vite pour continuer à herboriser ensemble et à cultiver notre jardin!!!!
Joël Thiébault le maraîcher gourmand.
