INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

• 1 kg de viande de bœuf hachée
• 3 poivrons verts
• 3 tomates
• 3 oignons
• 2 gousses d’ail
• 1 botte d’aneth
• 1 botte de persil plat
• 1 botte de menthe
• 3 gros œufs
• 125 g de beurre
• 2 paquets de pâte à filo

CONDIMENT : 

• 2 concombres
• 1 pomme verte
• Quelques goûtes de citron
• 1 yaourt bulgare
• 25 cl de lait demi écrémé
• 70 cl d’huile de tournesol
• sel et poivre du moulin

• Préchauffer le four à 180° (th 6)
• Préparer le condiment :Peler le concombre, le détailler en fine tranche avec un économe. Couper la pomme, la râper  puis la citronner pour qu’elle garde sa couleur. Émincer les herbes. Mélanger le tout avec le yaourt, l’ail pelé et pressé. Saler et mettre au frais.

• Préparer la farce : Mettre un peu d’huile dans une poêle chaude et faire revenir la viande hachée, réserver. Hacher les oignons et émincer finement les poivrons. Faire suer les oignons dans la poêle. Ajouter la viande et les poivrons. Faire cuire une dizaine de minutes. Incorporer les tomates préalablement épluchées et coupées en quartier ; saler et poivrer. Ciseler le persil et l’ajouter à la farce. Continuer la cuisson encore 5 minutes. Réserver la farce.

• Préparer la sauce : Dans une casserole faire fondre les 3/4 du beurre, verser le lait et l’huile préalablement mélangés, ajouter les œufs. Battre vivement le tout. Réserver.

• Dans un plat à gratin huilé, alterner une feuille de pâte à filo badigeonnée de sauce et une couche de farce : les feuilles doivent déborder du plat. Terminer par une feuille de pâte à filo, recouvrir avec le reste de sauce. Mettre le reste du beurre en petit cube sur le dessus du plat. Enfourner 35 minutes en surveillant la cuisson : ce plat doit être doré et bien croustillant. Selon le four, il faudra prolonger la cuisson d’une dizaine de minutes.

 Notre chef Julie vous propose aussi des cours de cuisine à domicile, des Ateliers culinaires tous les lundis et vendredis à l’Atelier M’So à Belleville, des organisations d’évènements ou encore un service de chef à domicile. Pour tous renseignements, contacter julie@tousprimeurs.com. 

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES  

• 1,2 kg d’épaule d’agneau désossée
• 2 citrons confits
• 1 cuillère à soupe de pignons
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à café de cumin en poudre
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1 cuillère à café de 4 épices
• 1 cuillère à café de ras el Hanout
• Quelques graines de coriandre, du thym, du romarin
• 1 petit bouquet de coriandre fraîche
• sel et poivre 

Pour la pâte :

• 150 g de beurre ramolli
• 150 de farine
• 150 g de parmesan râpé
• 1 cuillère à café de cumin 

Pour le caviar d’aubergine :

• 3 grosses aubergines
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 100 g de parmesan râpé
• 3 gouttes de Tabasco, le jus d’un citron jaune
• 2 gousses d’ail, sel, poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe de pignon ou de noisette grillés

            Préparation

• Préchauffer le four thermostat 7 (210°c).

• Préparer le caviar d’aubergine : Ouvrir les aubergines en 2 dans la longueur, les placer dans un plat allant au four. À l’aide d’un couteau, les inciser profondément et arroser généreusement d’huile d’olive. Enfourner pour 40 minutes.

• Pendant ce temps, détailler l’épaule d’agneau en gros cubes. Couper les citrons confits en petits morceaux. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire revenir les morceaux d’agneaux. Lorsqu’ils sont dorés sur toutes les faces, ajouter toutes les épices, le thym, le romarin, les citrons confits, les pignons, du sel et du poivre. Mouiller avec deux verres d’eau, remuer, couvrir et laisser mijoter 30 minutes. Au bout de 15 minutes de cuisson, ajouter la coriandre ciselée dans la cocotte.

• Sortir les aubergines du four et prélever leur chair à l’aide d’une cuillère. Mixer grossièrement la chair avec tous les ingrédients cités. Réserver.

• Préparer la pâte : Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot et mixer. (Ou travailler le mélange à la main : le beurre doit être mou).

• Dans un plat à gratin (ou dans des moules individuels), verser le caviar d’aubergine, ajouter l’agneau et émietter la pâte à crumble. Remettre le tout à chauffer 20 minutes. (La pâte de votre crumble doit être dorée).

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INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES 

• 1 grosse pintade de 1,6 kg
• 75 cl de cidre (1 bouteille) 
• 4 pommes (type golden)
• 1 petit suisse
• 2 échalotes
• 60 g de champignons de paris
• 3 bulbes de fenouils (ou 6 minis fenouils)
• 2 c à soupe de crème fraîche épaisse
• 2 c à soupe d’huile d’olive
• 150 g de beurre
• 1 c à soupe de cognac
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 5 baies de genièvre écrasées
• 1 étoile de badiane (anis étoilé),3 bâtons de cannelle
• Poivre en grains, fleur de sel
• 3 c à soupe de noisettes 

• Placer le petit suisse à l’intérieur de la pintade vidée. Disposer des bâtons de cannelle (facultatif) dans un plat allant au four et mettre la pintade par dessus. Ajouter un verre d’eau, 3 ou 4 noix de beurre, du sel et du poivre. Faire cuire 20 minutes à 160° (th. 5/6), baisser la température à 120° (th. 4) et poursuivre la cuisson environ 1h en l’arrosant de temps en temps.

•  Préparer la compote. Éplucher les pommes, les couper en 4 et les épépiner. Les déposer dans une casserole avec 30 g de beurre. Ajouter 2 c à soupe d’eau, l’étoile de badiane et 3 grains de poivre (ou 3 tour de moulin). Faire cuire à couvert, sur feu doux, durant 20 minutes.

•  Éplucher, puis émincer les 2 échalotes et les champignons de Paris. Les mettre dans une casserole avec le cidre. Porter à ébullition et cuire à feu vif pendant 30 minutes (le mélange doit réduire au 2/3). Ajouter alors le cognac et la crème. Mélanger et laisser réduire durant 10 minutes. Pour une sauce « gastro » la passer au chinois ou dans une fine passoire. 

• Préparer l’émincé de fenouil : Parer et émincer finement 3 bulbes de fenouil (si vous avez des minis fenouils, laissez les entiers). Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer le fenouil émincé, remuer avec une spatule en bois, saler et poivrer modérément, additionner 5 baies de genièvre écrasées. Puis mouiller avec le verre de vin blanc sec, laisser réduire pratiquement à sec sur feu doux. (vous pouvez lier l’émincé avec une c à soupe de compote de pomme).

• Concasser les noisettes préalablement torréfiées (grillées), ajouter de la ciboulette ciselée, de la fleur de sel er réserver pour en parsemer la pintade. 

• Découper la pintade en 6 morceaux.Dans chaque assiette, disposer un morceau de pintade, Arroser de sauce au cidre, parsemer de noisettes aux herbes. Accompagner de fenouil émincé et de compote de pomme. Ajouter Fleur de sel et poivre.

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