Le chou-fleur et le cerfeuil, c’est excellent !

Les aliments et ingrédients pour 6 personnes:

- 450 grammes de chou-fleur, blanc et violet
- 1 gousse d’ail pour ceux qui veulent !
- 1 œuf entier
- 2 jaunes d’œuf
- 10 cl de crème fraîche liquide
-Gros sel,  sel, poivre, muscade râpée
- 1 botte de cerfeuil
- 6 cl d’eau
- 30 cl de crème fraîche épaisse
- sel, poivre

C’est parti:
- Laver votre ou vos chou-fleur
- Tailler-le en morceaux grossiers
- Les faire cuire 6 à 8 minutes dans une eau salée (gros sel) avec la gousse d’ail si vous avez choisi cette option.
- Egoutter les morceaux de chou-fleur cuits et les  passer au presse légumes.
- Passer votre purée de chou-fleur à la passoire étamine à l’aide d’une marise ou d’une cuillère en bois ou inox.
-  La réserver dans une passoire pour que les morceaux de chou-fleur cuits puissent égoutter leur eau.
L’appareil à crème prise salé:
- Réunir dans une calotte en inox ou un saladier, l’œuf, les jaunes d’œufs, la crème fraîche liquide, saler, poivrer, muscader et mélanger le tout.
- Ajouter cette préparation sur la ou les purées de chou-fleur et mélanger le tout.
NB: vous pouvez intégrer à cette préparation des petits morceaux de chou-fleur cuit, c’est plus sympa.

- Préparer vos ramequins en y glissant au fond, une rondelle de papier sulfurisé ou à défaut, de papier aluminium.
- Beurrer vos ramequin et le papier sulfurisé ou d’aluminium à l’aide d’un pinceau et du beurre fondu ou de l’huile d’olive pour certains.
- Ajouter de l’eau bouillante dans les sauteuses dans lesquels vous placerez vos ramequins pour une cuisson au bain-marie.
- Placer vos sauteuses dans un four à 180 & 200 °c durant 10 à 12 minutes.

- Réaliser la crème de cerfeuil:
-  Dans une casserole, faire suer dans du beurre ou un peu d’huile de pépins de raisin vos têtes de cerfeuil (feuilles et petites tiges du haut) durant 3 minutes.
- Ajouter un peu d’eau et laisser  frémir deux minutes.
- Mixer le tout.
- Faire réduire votre crème fraîche épaisse + 5 cl d’eau, d’un tiers dans une autre casserole .
- Ajouter le cerfeuil mixé à la crème réduite et assaisonner, sel & poivre.

On poursuit avec les flans de chou-fleur:
- Vérifier la cuisson avec un petit couteau office en piquant un flan, si la lame ressort sans aucune trace de flan, c’est que c’est cuit !
- Retirer les sauteuses du four et les ramequins des sauteuses.
- Dresser vos assiettes en retournant un à un vos flans et y ajouter vos éléments de décoration et en ajoutant la crème de cerfeuil.

Bon appétit,

Gilles

Ingrédients pour 6 personnes :

6 Blancs de pintade fermière
3 Coings
6 Endives
20 cl de Jus de volaille
Sel
Poivre
1 Paquet de feuilles de brick
2 Oignons ciselés
50 gr de Beurre
5 cl de Crème
Sucre

Préparation :

- Eplucher les coings et les tailler en 12 ou 16 morceaux selon leur taille et retirer l’intérieur.
- Poêler les pintades des deux côtés au beurre, en les colorant légèrement. Les disposer sur une plaque de four.
- Dans la poêle chaude, ajouter les morceaux de coings et l’oignon ciselé ; faire revenir et déglacer avec le jus de volaille.
- Cuire pendant 5 mn, puis rassembler la garniture coing et les suprêmes de pintades colorées sur une plaque.
- Mettre au four à 180°C  durant 10 mn environ. Récupérer le jus de cuisson de la plaque, le filtrer et le faire réduire. En fin de réduction, ajouter la crème liquide. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

- Laver et émincer les endives.
- Dans une poêle chaude, poêler les endives avec du beurre. A mi-cuisson, ajouter une pincée de sucre pour retirer l’amertume et les caraméliser. Rectifier l’assaisonnement. Égoutter.
- Sur une plaque, étaler une feuille de brick. Disposer au centre un petit dôme d’endives caramélisées. Refermer la feuille en réalisant un petit cube.
- Disposer les cubes de brick d’endives sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et enfourner à four chaud 180°C jusqu’à l’obtention d’une légère coloration brune. Retirer alors du four.

- Dans une assiette, disposer un suprême de pintade rôti aux coings, un trait de jus de cuisson et un croustillant d’endives.
- Bonne dégustation.

Ingrédients pour 6 personnes :

400 g de Châtaignes épluchées
1 l de Bouillon de volaille
20 Cl de Crème liquide
6 Tranches fines de lard fumé
300 g de Mélange de champignons de bois
1 gousse d’Ail
3 c à s de Persil plat haché
Beurre
Sel poivre

Préparation :

- Cuire les châtaignes dans le bouillon de volaille pendant environ 30 minutes. Puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la crème et cuire à frémissement jusqu’à une consistance crémeuse. Rectifier ensuite l’assaisonnement. Réserver au chaud.
- Sur une plaque de four, recouverte de papier cuisson, déposer les tranches de lard. Recouvrir d’une feuille de papier cuisson et d’une autre plaque. Cuire au four à 160°C environ 30 minutes. Le lard doit être craquant.
- Gratter et laver les champignons des bois. Les faire cuire dans un beurre mousseux avec l’ail en chemise. En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement, ajouter le persil et ôter l’ail. 
- Dresser un dôme de champignons des bois poêlés dans une assiette creuse, verser une louche de velouté de châtaignes autour et disposer une tuile de lard fumé.
Bonne dégustation.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 Paquet de pâte filo
6 Pommes
60 gr de Beurre pommade
60 gr de Sucre glace
60 gr de Poudre d’amandes
2 Œufs Bio
Cannelle en poudre
Beurre fondu

Préparation :

- A l’aide d’un pinceau, beurrer 3 feuilles de pâte filo et les superposer. 
- Renouveler l’opération avec le paquet entier.
- Découper ensuite des disques dans les feuilles ; il faut 2 tailles de disques : 6 disques de 12 cm de diamètre  et 6 disques de 6 cm de diamètre.
- Tailler les pommes en dés et les faire sauter rapidement à la poêle avec un peu de beurre et de cannelle.
- Dans un bol, mélanger le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d’amande et les œufs afin d’obtenir la crème d’amande et y incorporer les dés de pomme cuits.

- Dans 6 moules à tartelette, foncer les disques de 12 cm de diamètre. Disposer la crème d’amande aux pommes, rabattre la pâte et refermer avec les disques de 6 cm. 
- Disposer les moules à tartelette sur une plaque four et enfourner à 180°C. Laisser cuire environ 15 minutes. Laisser tiédir avant de démouler.

- Dresser une croustade aux pommes façon amandine au centre d’une assiette.
- Bonne dégustation.