INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES 

• 1 grosse pintade de 1,6 kg
• 75 cl de cidre (1 bouteille) 
• 4 pommes (type golden)
• 1 petit suisse
• 2 échalotes
• 60 g de champignons de paris
• 3 bulbes de fenouils (ou 6 minis fenouils)
• 2 c à soupe de crème fraîche épaisse
• 2 c à soupe d’huile d’olive
• 150 g de beurre
• 1 c à soupe de cognac
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 5 baies de genièvre écrasées
• 1 étoile de badiane (anis étoilé),3 bâtons de cannelle
• Poivre en grains, fleur de sel
• 3 c à soupe de noisettes 

• Placer le petit suisse à l’intérieur de la pintade vidée. Disposer des bâtons de cannelle (facultatif) dans un plat allant au four et mettre la pintade par dessus. Ajouter un verre d’eau, 3 ou 4 noix de beurre, du sel et du poivre. Faire cuire 20 minutes à 160° (th. 5/6), baisser la température à 120° (th. 4) et poursuivre la cuisson environ 1h en l’arrosant de temps en temps.

•  Préparer la compote. Éplucher les pommes, les couper en 4 et les épépiner. Les déposer dans une casserole avec 30 g de beurre. Ajouter 2 c à soupe d’eau, l’étoile de badiane et 3 grains de poivre (ou 3 tour de moulin). Faire cuire à couvert, sur feu doux, durant 20 minutes.

•  Éplucher, puis émincer les 2 échalotes et les champignons de Paris. Les mettre dans une casserole avec le cidre. Porter à ébullition et cuire à feu vif pendant 30 minutes (le mélange doit réduire au 2/3). Ajouter alors le cognac et la crème. Mélanger et laisser réduire durant 10 minutes. Pour une sauce « gastro » la passer au chinois ou dans une fine passoire. 

• Préparer l’émincé de fenouil : Parer et émincer finement 3 bulbes de fenouil (si vous avez des minis fenouils, laissez les entiers). Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer le fenouil émincé, remuer avec une spatule en bois, saler et poivrer modérément, additionner 5 baies de genièvre écrasées. Puis mouiller avec le verre de vin blanc sec, laisser réduire pratiquement à sec sur feu doux. (vous pouvez lier l’émincé avec une c à soupe de compote de pomme).

• Concasser les noisettes préalablement torréfiées (grillées), ajouter de la ciboulette ciselée, de la fleur de sel er réserver pour en parsemer la pintade. 

• Découper la pintade en 6 morceaux.Dans chaque assiette, disposer un morceau de pintade, Arroser de sauce au cidre, parsemer de noisettes aux herbes. Accompagner de fenouil émincé et de compote de pomme. Ajouter Fleur de sel et poivre.

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