Bien que surchargé de travail à cette époque cruciale pour nos productions, je me dois de vous donner quelques astuces et connaissances pour utiliser au mieux les légumes que nous avons choisi pour réaliser vos cartons. Par la même occasion je répondrais à Julie qui semble douter de l’extrême fraicheur des salades qu’elle a reçues la semaine passée lorsqu’elle dit que celles-ci étaient “fatiguées et flétries au bout de deux jours de frigo”.

Tout d’abord je voudrais lui dire que je suis désolé et fort contrarié de sa mésaventure. Ensuite que les salades qu’elles a reçues comme d’ailleurs celles que je vends sur mes marchés Avenue du Président Wilson ou Rue Gros à Paris aux particuliers et aux plus exigeants des grands chefs de la Capitale, sont récoltées la veille au matin et mises en chambre froide à 2°C dans un air des plus humide. Ceci pour conserver et vous faire apprécier les qualités organoleptiques de ces produits.

Mais sachez que ces précautions pour vous amener nos productions dans un état au plus proche de celui dans lequel il se trouvait au moment de sa récolte ne sont pas suffisantes pour en faire un “légume de garde”. En effet lorsque vous avez à faire à des jeunes plantes dont l’immaturité vous apporte délicatesse des saveurs et tendreté des textures, vous n’aurez pas assurément une tenue dans le temps comparable à celle d’un légume conduit au bout du cycle. Mais vous n’aurez pas perdu notamment pour les feuillages de cette finesse en faisant de véritables crudités!

Pour conclure si vous êtes en présence de ces “perles” légumières, ne les laissez pas flétrir et “mourir”. Manger les rapidement ou si la chaine du froid depuis la récolte a été respectée, filmez les avant de les placer dans votre réfrigérateur pour éviter que le froid ne les “sèche”.

Pour en savoir plus contactez moi par mail: joel.thiebault@wanadoo.fr

Sinon à bientôt sur ce blog pour de nouvelles découvertes !

Joël Thiébault