Un petit mot à propos les paniers réalisés pour ce vendredi et ce samedi.
Pour commencer vous ne trouverez pas de “botte” de carottes multicolores mais 750 g des mêmes variétés que les semaines précédentes. La raison en est la trop grande proportion de fanes se détachant des racines au moment du bottelage. Ce phénomène courant à cette saison s’explique par l’action du froid ces derniers jours(premières gelées matinales) sur l’attache de ces fanes. Désolé pour ceux qui comme moi utilisaient cette verdure riche en saveurs et en carotène comme la racine, pour faire soupe, sauce verte, émulsion ou sorbet.
Pour continuer dans les feuillage pensez aux branches de fenouil pour parfumer vos poissons ou pour réaliser des papillotes. Pour les amateurs de mâche vous devriez apprécier celle proposée car la texture de sa feuille et son puissant parfum sont aux antipodes de cette “mâche” forcée et récoltée au stade de plantules.
Vous trouverez dans les trois plus grands cartons une botte d’une espèce de racine de carotte”crème”avec un feuillage grossier proche de celui d’un céleri rave. Il s’agit de racine de panais du type demi long de Guernesey. Simplement pour vous dire que si ce légume , fut abandonné en france au milieu du XIX siècle au profit de la carotte, il est l’un des favoris de nos voisins Britanniques. Son feuillage ne doit pas être consommé car il est toxique mais ses racines ont une saveur à mi-chemin entre celle d’une carotte et celle d’un céleri rave. Restant en terre pendant l’hiver, le froid transforme l’amidon de ses racines en sucre ce qui explique sa douceur au mois de février. Dans les “grands” et”maxi” gourmets vous trouverez un de ses cousins: le persil racine. Son feuillage comparable à celui du persil plat pour la forme, est beaucoup plus parfumé. Alors attention au dosage!!! ses racines seront délicieuses cuites à l’étouffer avec vos carottes, vos panais,vos pommes de terre Vitelotte, vos navets etc….. Une véritable “rave partie” en quelque sorte!!!
J’attire également votre attention sur la délicatesse des petits poireaux que vous trouverez dans vos cartons. Ils pourront être les rois de vos assiettes si vous ne les faites pas cuire aussi longtemps que les gros poireaux fibreux trouvés souvent en grande distribution. Coupés en rondelles, perpendiculairement aux tissus longs, cuisez les vingt minutes à la vapeur, puis jetez les dans une poêle ou vous avez fait fondre une noisette de beurre, comptez deux minutes pour “dorer”et si vous aimez, ajoutez une très fine pincée de macis, cette épice obtenue avec l’enveloppe des noix de muscade, elle agira comme exhausteur de gout.
Profitez de nos choux fleurs cueillis jeunes pour les manger crus ou peu cuits, leur “manque” de maturité leur donne en plus d’une grande tendresse, une plus grande facilité à être digérés pour ceux d’entre vous qui supportent mal ce légume.
Pour ceux qui le désireront vous retrouverez mes légumes dans quinze jours du fait de mon absence de l’exploitation pour une semaine de congés. En attendant j’espère que vous profiterez pleinement de ceux de cette semaine!!!!
Joël Thiébault
