Même après une saison estivale n’ayant pas mérité ce qualificatif, nos jardins maraîchers restent abondamment garnis et la diversité des espèces et des variétés qui y poussent est la plus importante de l’année. Cette saison automnale qui s’annonce vous apportera, si les premiers froids ne sont pas trop précoces, une palette de couleurs, de parfums, de saveurs et de textures que vous pourrez découvrir en ouvrant vos cartons. J’aimerais vous faire un peu ressentir le plaisir que le maraîcher gourmand que je suis peut éprouver en traversant les bandes tracées par les rangées de plantes légumières.
Imaginez les élégants haricots filets verts rehaussant vos rôtis, les “ mangetouts ” charnus préférant vos salades, les cocos plats verts ou “ beurre ” à ouvrir en deux pour qu’ils soient fondants, n’oublions pas les haricots à écosser “ Michelet ” aux grains plus fins et plus délicats que les “ cocos ” qui les suivront plus tard du fait de leur adaptation aux conditions fraîches et humides.
Après avoir traversé ces légumineuses (d’où est issu le générique “ légume ”), l’une des plus importantes familles de légumes cultivés en Ile de France offre à nos regards curieux sa diversité de couleurs et de ports souvent altiers en cette période, seuls les grands froids leurs feront perdre de leur suffisance. J’évoque évidemment ces crucifères qui tirent leur nom de la forme de leurs fleurs et dont les ancêtres venaient de la lointaine Asie. C’est ici que nous trouvons moult variétés de choux verts “ Cœurs de bœuf fondants, Rois des Milans aux saveurs douces ou enfin pommés frisés au goût plus puissants ”. Dominant les précédents, des choux fleurs blancs, verts, violets ou oranges ou aux formes géométriques parfaites comme les “ romanescos ” côtoient leurs cousins aux inflorescences fondantes. Il s’agit des choux brocolis dont les longs trognons tendres tous frais cueillis pourront être cuisinés(Un clin d’œil sans prétention aux moelles de choux crées par Michel Bras). Plus modestes de jolies boules s’alignent comme à la parade, ce sont les choux raves improprement qualifiés de “ rave ” signifiant racine car nous sommes en fait en présence d’une excroissance de la tige prolongeant les véritables racines. Les choux raves de couleur vert clair ont une saveur et un “ croquant ” de chou cabus blanc, ceux de couleur pourpre ont le goût fin d’un petit navet nouveau de printemps et peuvent allègrement remplacer ces derniers quand ceux ci viennent à manquer. C’est à cette saison que choux rouges et choux blancs présentent à nos regards leurs “ têtes ” bien pleines qui expliquent leur appellation de “ chou cabus ” : cabus étant un mot d’origine provençal provenant lui-même du latin caput signifiant tête.
Mais nous quittons les terres limoneuses des bords de Seine où poussent tous ces choux et après avoir traversé le vieux village de Carrières sur Seine, nous voilà arrivés sur le plateau calcaire dominant la vallée. Aux siècles passés croissaient vignes et fruitiers, aujourd’hui dans les terres encore épargnées par l’urbanisation planifiée mais néanmoins dévorante, poussent poireaux, salades, pois, haricots et en particulier dans mes parcelles toutes ces racines et feuillages composant l’autre branche des crucifères : radis, navets, rutabagas, roquette, mizuna, moutarde, mibuna, etc…..Au passage je ne puis m’empêcher de goûter un radis cerise arrivant à maturité et dégageant un parfum finement poivré. Ensuite vient toute la collection des radis d’hiver s’évertuant à se faire remarquer par leur différentes formes et couleurs : des ronds, des longs, des verts, des blancs, des noirs, des rouges, des pourpres et aussi des bicolores. Leurs saveurs varient suivant les dates où ils furent semés, on n’imagine pas l’importance du “ vécu ” d’un radis sur ses caractéristiques au moment de la récolte !
Les feuilles de la famille sont dignement représentées par la “ grande roquette ” puissamment poivrée qui restera de bonne qualité gustative plusieurs jours au frais dans vos réfrigérateurs contrairement à certaines “ pousses ” vues par ailleurs !
Mon intérêt pour les productions asiatiques rejoignant celui de la nouvelle génération des cuisiniers français(je pourrais dire européens) je cultive des crucifères japonais comme cette “ mizuna ” ou cette “ mibuna ” qui sont un peu les bases du mesclun dans la région de Kioto, l’ancienne capitale au temps des Shoguns.
Voilà terminée pour aujourd’hui cette approche de quelques unes des productions que vous découvrirez au fil des semaines dans vos cartons. Le but étant de vous montrer la richesse de la gamme pouvant être produite sur ces terroirs qui constituaient la “ ceinture verte de Paris ” et qui ont nourri ses habitants depuis le Moyen-Age, époque à laquelle la ville rayonnait sur le Monde occidental !
Si cette démarche vous intéresse, j’essaierais, de temps en temps de vous dévoiler les autres “ curiosités légumières ” qui viendront égayer vos assiettes !
Vite en cuisine et régalez vous ainsi que vos amis !
Joël Thiébault
